Tuesday, June 27, 2017

杏仁葡萄面包--烫种


这个面包做了5次,几年前做了两次,今年做了3次。

成品是柔软的,不过也不至于让我在短时间里做了几次。其实主要原因是五次里有两次是失败的,没烤熟。
这让我无法释怀,怎么会第一次很成功,第二次中间有一点不熟,第三次很成功,但第四次却严重没烤熟。当做到第四次时,我才很确定问题所在(觉得自己笨的可以),做第五次只想再确定一下。



几年前做的第二次,烤不熟就没有继续研究了。最近想起,疑惑加上不甘心,所以誓要找出原因。

结果也不是什么大发现,只是模具用错了,加上面团水分比较多,用错模具就很难烤熟了。面团是烫种,比较黏湿,然后涂抹上厚厚湿湿的杏仁馅,再将面团挤进一个厚边的铝制烤盘,加剧了面包难以熟透的状态。


如果用这个食谱,以下是我觉得需要特别注意的地方:
1. 不要用厚边的烤模。如果用不沾烤模(Non-stick)效果会更好。

 a. 厚边模具,不建议使用:


b. 薄边模具,OK:

c. 不沾模具,效果很OK:
2. 原食谱的杏仁馅是给一份面团的,个人觉得口感太厚重,同时也太黏湿,造成面包比较难烤熟。所以如果只做一个面包的分量,我会将原食谱的杏仁馅减一半。
我每次会做两个分量,一份面团是杏仁馅,另一份面团是会抹上蓝莓花生酱混着少许奶油,味道很好呢!

3. 烘烤时,放在烤箱下层。如果表面上色不足,在烤好前10分钟移去中层继续烤至表面金黄。

食谱取自Alex Goh 的杏仁葡萄面包


杏仁葡萄面包--烫种
材料:(两个8"方/圆烤摸。不要用厚边的烤摸,用不沾烤摸效果会比较好。)

基本甜面包团

A.
100g 高筋面粉
70g  沸水 (煮沸水后才量重量,不过要小心别被烫伤。)

B.
300g 高筋面粉
100g 普通面粉
80g 细砂糖 (我用60g 细砂糖+20g 蜂蜜)
6g 盐
20g 奶粉
9g  速发酵母

C.
175g  冷水
60g 冷蛋

D.
60g 奶油 

E.
适量蛋液,涂面用
适量杏仁片,撒面用

杏仁馅(建议以下分量分两个8"的面包。如果做一份面包,以下分量减半)

50g 奶油
50g 黄砂糖/红糖(也可以用黑糖)
60g 鸡蛋
1/4tsp 肉桂粉
100g 杏仁粉
100g 葡萄干

做法:
1. 将沸水倒入面粉中,用汤匙搅匀,一开始会比较干,但千万别加水。当没那么烫时,用手稍微捏成团。用保鲜膜将烫种包起来,收进盒子。待凉后收进冰箱最少12小时。
2. 将B. 搅拌均匀,加入C.搅匀,加入A.搅匀。
3. 加入D. 搅拌成光滑可拉成薄膜的面团,盖着拧干湿布发酵40分钟。
4. 准备杏仁馅。将糖和奶油搅匀,加入鸡蛋,再加入杏仁粉和肉桂粉搅拌均匀。
5. 将发酵好的面团排气,分两大份,揉圆,盖着布松弛10分钟。
6. 将每份面团擀平约35X23cm长方形,涂上杏仁馅/花生蓝莓酱,撒上葡萄干,卷起如肉桂卷。


7. 将面团平均切成8/9/10份(依模具来决定),排进涂油烤模内,盖上拧干湿布或保鲜膜,发酵45-60分钟。



8. 涂上蛋液,撒上杏仁片,放进已预热烤箱下层190度C烤20-25分钟(原食谱用175度C烤25-30分钟)。


2 comments:

  1. 听起来你的生日庆祝会还真的挺尴尬的。。。。。没关系凡是往好的方面想。。。至少还是有人记得你的生日,虽然他的居心不诚。
    然候你也随情在这里倾诉。。。。我也也随缘献上迟来的祝福: 愿你一切顺心顺意,充实幸福。

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aunty Young,

      谢谢你的祝福。
      我当时其实有点情绪化。。。还没上这个帖的时候,我有往好的一方面去想的,所以也没有想要倾诉什么的。后来工作遇到不好的事再次触发不满,哔哩吧啦的埋怨一堆就是了。现在想想,也就觉得算了,不是什么大事,所以把之前写的不满统统删掉,如同从我脑海里删掉那样。。。
      有些事要选择忘掉才会比较开心和幸福。

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